大白菜--百菜.百财
李海松
秋分去,寒露来,家家户户收白菜,白菜是百菜,白菜是百财,寒冬腊月吃白菜,上顿下顿离不开。
在我的家乡,不知哪个年代,不知哪位土秀才编的这个顺口溜一直流传至今。据村里的老人讲,早在我们老祖宗“跑马占圈”时,因为大白菜特别适应家乡的土壤,生长快,易储藏,营养价值高,是冬春家家户户必备的家常菜,于是就把大白菜称为“百菜”。
翻阅一些资料查看,最先将大白菜称为“蔬之王”的是我国著名国画大师齐白石老先生。齐老有一幅写意的大白菜图,画面上点缀着鲜红的辣椒,并题句说:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”尽管齐老为一代宗师,但他的白菜为“蔬之王”论怎么能与我们老祖宗的“百菜”论相比呢?
年年岁岁,岁岁年年,故乡的父老乡亲对大白菜怀有深深的情愫,熬,炒,烹,炸,炖,做配菜,拌凉菜,腌咸菜,渍酸菜,做菜干儿…哪种做法吃起来都是香喷喷,美滋滋。
说白菜是“百菜”,一点儿也不为过,老人常说,在粮食极其短缺的年代,主食大白薯,副食大白菜,是最佳搭配,要是没有白薯白菜,那小村得饿坏多少人那!
美丽的青龙河在村前奔波流淌,把肥沃的冲击小平原赐给父老乡亲,沿河两岸的河淤地,无论种植小麦水稻高粱玉米都旱涝保收。家乡人视土地为命根子,发明了“错季种植”、“间作套种”、“立体种植”等新的种植模式,小麦田里套玉米,玉米地里套土豆,土豆收了种白菜…… 那时还没有大棚蔬菜这一说,一块地能种四茬,说是“金土地”名副其实。
土地对故乡百姓的奉献是最实际的,老百姓说,只要人勤快,土地就生财。年年月月,经过父老乡亲一年的辛苦劳动,在金色的秋天里,家家户户都能收获很多粮食和大白菜大萝卜胡萝卜土豆芥菜疙瘩雪里蕻。
寒冷的冬天,青黄不接的春天,甜甜的大白菜是乡村百姓餐桌上的必备蔬菜,成为真正的“百菜”。
尽管大白菜很普通,适应环境能力很强,但故乡的父老乡亲种植大白菜非常讲究,每个环节都马虎不得,多年的种植,摸索出相当丰富的种植管理经验。
每年立秋的前后三天,正是二伏季节,雨水充足,土地湿度大,温度高,是乡亲们种植大白菜的最好时机,有谚语说:头伏萝卜、二伏菜、三伏有雨种荞麦。这二伏菜说的就是在二伏天里乡亲们要种白菜了。
在靠近青龙河水源较近的平整土地上,第一茬土豆收获后,把土地进行深翻,用木耙等工具把地耙得平平整整,然后打菜畦,打菜畦是最讲究的,据老庄稼把式讲,打菜畦时要深开畦沟、腰沟,围沟,沟沟相通,便于浇水。
打完的菜畦呈现在人们的眼前,一望无际,恰似棋盘,又如方方正正的豆腐块儿,美不胜收。
阳光照在平整的菜地上,潮湿的泥土气息沁入鼻孔,清清爽爽,那种感觉,不亲自走进菜地里,怎么能体会到呢?
乡亲们在翻地、打菜畦时撒上一些白石灰,这样就可以杀死有害虫卵,铺上厚厚的农家肥,就开始播种白菜了,用小镐在菜畦里刨出不深不浅的小沟儿,把褐色的白菜种子点在小沟里,培上潮湿的表土,用脚或者辊子把小沟踩平压平,就算播种完了.没过几天,青青的、嫩嫩的小白菜苗就破土而出,齐刷刷地长了出来,经过间苗,保留在菜畦里的小白菜过了暑伏天,尽管气温一天比一天低,但小白菜借着“秋老虎”毒辣的太阳光和昼夜温差大的气候特点,一天比一天长得快。施过几次肥后,浇过几茬水后,白菜疯长,转眼过了白露,大白菜把地面覆盖的'严严实实,大白菜叶子油绿油绿,娉娉袅袅,白菜帮子,白中透青,用手轻轻一掐,就渗出甜甜的菜汁儿来。
赶在霜降之前收大白菜是故乡多少代人的积习,在收白菜的时节,乡亲们手里拿着小镐,赶着牛车、毛驴车来到白菜地里,男人们用小镐小心翼翼地把一颗颗没过膝盖的大白菜根部刨出来放倒,女人们手里拿着菜刀,一颗颗地把白菜根儿砍掉,并去掉老帮子,老叶子,然后把收拾好的大白菜沿着菜畦整整齐齐的摆在菜地里。大白菜需经过阳光的照晒,发蔫后才能分类,借着秋日的灿烂阳光,满地的大白菜错落有致,那是乡亲们一冬一春的“储藏菜”,必备的菜肴。
经过几天的晾晒,乡亲们开始给大白菜分类了,大叶青白菜耐储存,放在温湿度适宜的地窖里,不易腐烂,能储存到来年的五六月;核桃芯儿大白菜,叶子嫩,心儿密而紧,味道稍甜,适合渍酸菜;东北大矮白菜适合做泡菜,腌咸菜…..分类后,乡亲们用马车牛车驴车把分好类别的大白菜拉到家里,码在院子里,家庭主妇再次对白菜进行精心的收拾,颗颗大白菜整洁鲜亮,在院子的角落里挖一个诺大的菜窖,把堆积如山的大白菜储存在菜窖里,一家人一冬一春吃菜问题就不用发愁了。
白菜浑身全是包,老菜帮子晾晒在房顶上,晒干后储藏起来,来年春天,对上玉米面熬制成干菜糊糊用来喂猪,把猪喂得滚瓜溜圆;去掉的稍微老一点的菜叶子也进行晾晒变成菜干儿,在青黄不接的春季经过水泡之后,炒,炖,尤其作为梅菜扣肉的“梅菜”,味道真是好极了!
转眼,立冬节气来了,故乡家家户户就开始渍酸菜了,酸菜是故乡百姓冬季必备的家常菜之一,渍酸菜也是入冬前的主要工作,选择上好的核桃芯儿品种大白菜,去掉老帮,打掉多余的菜叶子,用清水反复清洗,直到大白菜没有一点泥土,干干净净后,拿到院子里,放在事前准备好的木头架子上,控去水分,再烧一大锅开水,备足一大锅凉水,把一口大缸稳稳当当地安置在屋子里。一切准备就绪,就开始渍酸菜了,男人负责往开水锅里放大白菜,一次大约放十几颗,过4-5分钟后,立马用钩子钩出来,快速放到冷水锅里冷却3-4分钟,捞出来后再晾一会儿,然后一层层装进大缸里,直到白菜露出缸口并挂一个大大的帽儿,然后在帽儿顶上压上一块大石头,经过20多天的发酵,酸菜就做成了。
在寒冷的三九天,熬上一大锅酸菜粉条,就上白秫米干饭,真是味道好极了。
进入腊月,家家户户杀年猪,做杀猪菜,酸菜是必不可少的,酸菜汆白肉,酸菜汇血肠,酸菜炖大棒骨,想起来,哈喇子就不停满口直流,恨不得立马回到家乡,好好地搓一顿熬酸菜。
渍完了酸菜,又开始做辣白菜,腌咸菜啦。选出质量好的十几颗东北大矮白菜去掉老帮,一切四半, 洗净,清水中放入精盐,浸泡两到三天后滤去清水,然后加入葱姜蒜醋盐白糖味精辣椒面,放入大坛中,研制5,6天,辣白菜就做成了。
家乡的父老乡亲腌咸菜,都用上好的白菜心,切碎,,用开水焯后,放在冷水里拔几分钟,用纱布攥去水分,加入精盐,白醋,十三香粉,研制几天就好了,在寒冷的季节里,有了鲜白菜,酸菜,辣白菜和咸菜,一冬天就不愁没菜吃啦。
故乡的家庭主妇心灵手巧,能把大白菜做出几百种美味佳肴,每年冬天大雪封山时,家家户户吃菜除了白菜就是酸菜,记得有一年腊月,家里来了几个客人,没有别的菜招待客人,妈妈忙活了半天,做了四道凉菜,八道热菜,简直就是"白菜宴"。四道凉菜分别是:白菜心拌粉丝儿,酸辣白菜叶,糖醋白菜心,白菜心蘸大酱。八道热菜是:大白菜炖粉条,大白菜炖冻豆腐,辣炒大白菜,醋溜大白菜,酸菜炒粉丝,蒜蓉大白菜,白菜卷儿,白菜炒豆片儿,没道菜都是不同的味道,客人吃得十分高兴,酒足饭饱,伸出大拇指,直夸老妈手艺高超,老爹借着酒劲儿爽朗地笑着,感到特有面子。
在我的家乡,有“白菜是百财”的说法,或许是白菜为“百财”的谐音吧,或许乡亲们企盼发家致富吧。正月里,走亲访友,老年生日,喜得贵子(女)......礼品中总少不了白菜,送白菜,带百财,那是吉祥的象征。
大白菜,也给父老乡亲们带了财富,小村家家都储上千斤大白菜,寒冷的冬月,乡亲们赶着马车牛车驴车,拉着用棉被捂得严严实实的大白菜到大集上去卖,获得较好的收入。
这些年来,随着大棚设施蔬菜的发展,尽管大白菜不值钱了,但是小村的百姓依然种植大白菜,依然对大白菜精心管理,依然渍酸菜,腌咸菜,做辣白菜,依然用大白菜烹制多种美味,那是父老乡亲对大白菜的深深情结。
普普通通的大白菜呀,永远是乡亲们心中的百菜\百财。
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